「むしちゃろう」とは大分の方言で「蒸してやろう」
どれだけ経験や知識が積み重なろうと、決して驕らず
からだに優しい蒸しの技術を、いつまでも地道に究め続けよう
そんな意味を込めて「むしちゃろう」と名付けました
蒸し料理に特化した当店のこだわりを、是非ご覧ください
「蒸し」への 4つのこだわり
地獄蒸し
「地獄蒸し」とは別府・鉄輪の天然蒸気を利用する調理法
この技術は江戸時代にもさかのぼり、昔から地域の人々に愛されてきました
通常の蒸し料理に比べても、ミネラル成分が高まる事や
アンチエイジング・ダイエット効果があるという研究結果があります
そんな「地獄蒸し」のポテンシャルを最大限引き出す為
「より綺麗で、もっと食材を引き立てる蒸気」にこだわり
40年以上料理と向き合ってきたシェフが試行錯誤を重ね
世界に一つしかない特製の地獄窯を開発しました
汽鍋
中国・雲南省で用いられてる、汽鍋という日本では珍しい調理器具
器具下で水を沸かし、鍋の底面に空いた穴から蒸気を取り込む事で
ゆっくりと巡回する蒸気で、やさしく食材の繊維をほぐし
栄養素を逃がさず、旨味を引き立てる特殊な鍋です
一般的には「水の蒸気」を利用する器具を、当店では「天然の温泉蒸気」を利用
毎日温度や出量も変わる、そんな扱い辛い天然蒸気と向き合い
約5時間をかけて蒸留する「100%完全温泉蒸気の汽鍋スープ」を完成させました
日本でも唯一無二の、蒸気スープを提供します
低温スチーム
低温スチームとは40℃から95℃の温度で、低温スチーム器を用いて蒸す調理法
地獄蒸しでは10℃前後のブレが生じますが、この器具では1℃単位の調整が可能
食材にはそれぞれ適した「加熱温度範囲」が存在し
栄養素を逃がす事なく旨味成分も損なわず、食材本来の魅力を引き出します
焼く・炒める・茹でる・煮る・揚げるなど、それぞれの調理法にはとても魅力的な長所があります
その中でも「蒸す」という調理法は、最も素朴で丁寧。食材の味を最大限引き立てます
当店では食材に応じて、低温スチームと地獄蒸し、それぞれの「蒸し方」を使い分けています
50℃洗い
50℃洗いは汚れや農薬を綺麗に洗い流し、食材を適温で柔らかくする下ごしらえ
別府市出身 平山一政氏が考案・研究している調理法を参考にしています
予め食材に低熱を加える事で、調理の際に過剰加熱をする必要が減り
旨味になる組織を破壊せず、食材本来の味わいを最大限引き出せます
「蒸す」という調理法は、他の調理法に比べ加熱温度が低い為
「急に蒸す」と菌を抑制出来ないリスクに繋がります
そういった食中毒を防ぐ為には「熱を与える洗い方」も重要な要素で
肥料の牛肥等に含まれるO157やサルモネラ菌等、付着している毒性の高い菌は
基本的に50℃以上で不活化・または死滅する研究結果があり
同時に「食材の繊維がほぐれる予熱」にもなる為、50℃洗いを参考にしています
『「蒸し」への 4つのこだわり』をお読み下さり、ありがとうございます。
当店のこだわりは他にもございます。興味のある方はぜひご覧ください。
↓
新たなドライフルーツの開発・薬膳のこだわりなど
新たなドライフルーツ「スチドラ」
「スチーム＆ドライ ドライフルーツ」略してスチドラ
温泉蒸気で果物を蒸してから、旨味成分を凝縮乾燥
乾燥する際も温泉熱を利用するこだわりの加工品
温泉蒸気＆温泉熱の自然の力でSDGsにも配慮し
無添加・着色料・砂糖不使用、素材そのままにこだわり
老若男女、安心して食べられるドライフルーツを開発しました
こだわりのドリンク類
料理に合うお茶、お酒、ワインなど、長年に渡り探求し
お客様に楽しんで頂けるドリンクを取り揃えております
定番のビール類を始め、料理に合う地酒やワイン
健康や美容に特化したお茶など
飲み方・発祥をドリンクページにて解説しております
薬膳を使った健康食
当店シェフは薬膳料理に精通しており
「薬膳」を使った健康食を旬に合わせて提供します
料理を引き立たせる器
当店の器はルーツにもこだわっています
小石原焼(福岡)、唐津焼(佐賀)、波佐見焼(長崎)、臼杵焼・小鹿田焼(大分)、琉球グラスなど
ほぼ九州発祥の器で構成されています
お食事の際はぜひ、器もお楽しみください
地獄蒸しされたジビエ料理
ジビエ料理は本来臭みが強く、苦手な方が多い食材
ですが、ジビエは「地獄蒸し」と非常に相性が良く
繊維の奥までほぐす事によって、余分な成分を削ぎ
旨味だけ残し、臭みを良い香りへと変化させられます
今までに食べたことのない美味しいジビエを提供します
経歴
シェフ：前田 進一郎
平成3年
大和リゾート株式会社入社（以下、系列ホテル間を移動）
唐津ロイヤルホテル（佐賀）、長浜ロイヤルホテル（滋賀）、沖縄残波岬ロイヤルホテル（沖縄）、各ホテルにて中国料理課料理長として勤務。
平成20年
別府湾ロイヤルホテル（大分）、中国料理課料理長。
「地獄蒸し」と出会い、新たな調理法を研究。
平成27年
低温スチーム合同会社「鉄輪50度」設立
公益社団法人日本中国料理協会 大分県支部理事就任
受賞歴
平成10年: 第4回日経レストランメニューグランプリ A部門賞受賞
平成12年: 社団法人日本中国調理士会表彰 技能功労賞受賞
平成12年: 第3回中国料理世界大会 団体の部 銀賞受賞
平成12年: 第6回日経レストランメニューグランプリ 入賞
平成12年: 大和リゾート株式会社社長表彰 第二勲受賞
平成15年: 第16回ダイワロイヤルホテルズ料理コンテスト準グランプリ受賞
平成16年: 第23回ダイワロイヤルホテルズ料理コンテスト入賞
平成22年: 厚生労働大臣表彰受賞
平成24年: 大分県別府市 調理技能者表彰
※当ページ記載 研究論文引用元
東京都健康安全研究センター,別府大学・別府大学短期学部,名古屋大学医学部保健学科,九州大学医学部別府病院臨床検査,大分大学工学部応用工学科,宮崎大学フロンティア科学実験総合センター,大分県産学官研究グループ